Kleiner Überblick über die Entwicklung der letzten Jahrzehnte
Die Schweizer trinken rund 40 Liter Wein pro Kopf und Jahr und zählen damit zu den grössten Weinkonsumenten weltweit. Die rund 2700 Schweizer Weinhandlungen importieren eines der reichhaltigsten Sortimente aus aller Herren Länder. Angesichts dieser anspruchsvollen Kundschaft erstaunt es nicht, dass auch der Schweizer Weinbau bemerkenswerte Erzeugnisse hervorbringt, die den internationalen Vergleich nicht zu scheuen brauchen. Bezeichnend für das Interesse der Schweizer am Wein ist zudem, dass mittlerweile in jedem der 26 Kantone Weinbau betrieben wird – sogar in Uri! Schweizer Weine sind jedoch im Ausland nahezu unbekannt: Exportiert werden lediglich verschwindend kleine Mengen – fast alles wird von der heimischen Bevölkerung konsumiert.
Zwei wichtige Ereignisse, die den Fortschritt brachten
Wurde Schweizer Wein noch vor wenigen Jahrzehnten selbst von vielen Schweizern als oenologisches Leichtgewicht eingestuft, hat der Strukturwandel der letzten Jahre eine Generation innovativer Winzer hervorgebracht, die teilweise Aussergewöhnliches leisten. Nicht immer war das Qualitätsbewusstsein derart ausgeprägt wie heute – während Jahren wurde ziemlich hemmungslos produziert. Erträge von drei bis vier Kilo Trauben pro m2 waren keine Seltenheit, angemessen wäre beim ertragreichen Chasselas rund ein Kilo. Bei der unglaublich grossen Ernte von 1982 mussten gar Schwimmbäder mit Wein gefüllt werden, weil im Keller kein Platz mehr war. Einen wichtigen Wendepunkt stellte da der Rebbaubeschluss von 1993 dar, der den Produzenten klare Mengenbeschränkungen auferlegte. So wurde die Überproduktion eingedämmt und die Qualität in den meisten Fällen deutlich angehoben.
Ein weiterer Meilenstein war im Jahre 2001 die zuvor von den Bauern heftig bekämpfte Liberalisierung (Globalisierung der Kontingente) der Weinimporte. Bis dahin war die Einfuhr ausländischer Weine – insbesondere von Weisswein – massiv beschränkt, um die heimische Produktion zu schützen. So mancher Winzer ruhte sich deshalb auf seinen unverdienten Lorbeeren aus. Das neue Importregime zwang die Produzenten, bessere Weine zu machen und schneller auf die Marktbedürfnisse zu reagieren.
Entwicklungen und Verbesserungen im Anbau
Noch in den 1970er-Jahren waren rund drei Viertel des Schweizer Weins weiss; seit einigen Jahren überwiegen jedoch die Rotweine. 2008 betrug der Rotweinanteil bereits knapp 60%. Die Schweizer Rotweine werden von qualitativ hochwertigeren, viel reiferen Trauben erzeugt als noch vor zwei Jahrzehnten. War die Maischeerhitzung früher weit verbreitet, so setzt sich in der heutigen Zeit wieder die klassische Maischegärung durch. Oft werden diese gehaltvolleren Rotweine im Barrique ausgebaut. Die Abkehr vom Beerliwein hin zu kräftigeren Weinen wurde auch durch die Einführung einiger Neuzüchtungen begünstigt. Die Sorten wie Garanoir, der etwas edlere Gamaret (beides interessanterweise sehr farbintensive Kreuzungen aus der roten Traubensorte Gamay mit dem weissen Reichensteiner) und Diolinoir (Rouge de Diolly x Pinot Noir) waren ursprünglich als Verschnittweine gedacht, erfreuen sich aber wachsender Beliebtheit und werden manchmal sogar unverschnitten angeboten. Die Erwärmung des Klimas trägt dazu bei, dass selbst die Ausreifung spätreifender Sorten wie CabernetSauvignon möglich geworden ist. Im Rebberg hat man Fortschritte in der Mechanisierung erzielt. Wichtig war in diesem Zusammenhang die Umstellung vom arbeitsintensiven Gobelet-Rebschnitt auf die Drahtrahmenerziehung sowie das Anlegen von Querterrassierungen. Die Lese mit Erntemaschinen ist dagegen in der Schweiz praktisch kein Thema. Ein Grund ist sicher, dass der Rebbergsbesitz sehr zerstückelt ist und aus lauter kleinen Parzellen besteht. In vielen Gegenden erlaubt die Topographie zudem lediglich eine begrenzte Mechansierung. Als grosse Errungenschaft des Schweizer Rebbaus darf schliesslich die enorme Verbreitung der «Integrierten Produktion» gelten. Sie ermöglicht einen naturnahen Rebbau, der den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln auf das Notwendigste begrenzt. Viele hochklassige Erzeuger profilieren sich mittlerweile sogar mit dem biologischen sowie mit dem biodynamischen Rebbau nach Demeter, der in feuchteren Gebieten jedoch problematisch sein kann.
Übersicht über die wichtigsten Regionen
Der grösste Teil der Schweizer Rebberge liegt im französischsprachigen Landesteil in den Kantonen Wallis, Waadt, Genf und Neuenburg. Häufig limitiert die gebirgige Lage den Rebbau, obwohl im Wallis dank des vorteilhaften Klimas Reben in 1100m Höhe zu finden sind. Grundsätzlich können drei verschiedene Klimaregionen unterschieden werden: Das Mittelmeerklima der Alpensüdseite, die vom Atlantik beeinflusste Alpennordseite und das Wallis. Das Wallis als abgeschlossenes Tal hat eine kontinentale Ausprägung mit tiefen Niederschlägen und hohen Temperaturen im Sommer. Charakteristisch für den Schweizer Weinbau ist die extreme Parzellierung der einzelnen Rebflächen. Allein im Wallis teilen sich 22100 Eigentümer eine Rebfläche von rund 5000ha!
Der Schweizer Rebbau in Zahlen
Die Anbaufläche im Jahre 2008 lag bei insgesamt 14841ha, davon 57.8% rot, 42.2% weiss. Die Erntemenge beträgt jährlich rund 1 Million hl. (Importweine machen 1.8 Millionen hl aus.) 1884, unmittelbar nach der wirtschaftlich florierenden Gründerzeit, erreichte der Schweizer Rebbau mit über 34000ha seine bedeutendste Ausdehnung. Die Waadt war damals mit 6430ha der grösste Weinbaukanton, gefolgt vom Kanton Zürich mit 5580ha. Der Kanton Aargau lag mit 2660ha damals noch vor dem Wallis mit 2340ha.
Die fünf wichtigsten Weinbaukantone 2008:
1. Wallis (5092ha) — 2. Waadt (3830ha) — 3. Genf (1298ha) — 4. Tessin (1037ha) — 5. Zürich (613ha)
Die zehn wichtigsten Traubensorten der Schweiz 2008:
Pinot Noir (4430ha) — Chasselas oder Gutedel (4073ha) — Gamay (1551ha) — Merlot (1018ha) — Müller-Thurgau (487ha) — Gamaret (367ha) — Chardonnay (317ha) — Sylvaner oder Johannisberg (246ha) — Pinot Gris (214ha) — Garanoir (198ha)
Wallis
Im grössten Weinbaukanton der Schweiz geniesst die Rebe ein besonders vorteilhaftes Klima und profitiert – wie die Bündner Herrschaft – vom Föhn. Niederschläge gibt es im langgestreckten Rhonetal aufgrund der schützenden Alpen wenig und mit 2100 Sonnenstunden im Jahr ist es ähnlich warm wie im Tessin, allerdings viel trockener. Zahlreiche Rebberge werden mittels sogenannter Suonen oder Bissen – kleinen Kanälen – bewässert. Rund 30% der Walliser Rebfläche sind terrassierte Steillagen und über die Hälfte der Reben wird in aufwendig zu bearbeitenden Hanglagen kultiviert. Die Ende des 19. Jahrhunderts gebaute Eisenbahn trug im 20. Jahrhundert viel zur Förderung des Weinbaus bei, weil sie den Transport in die Deutschschweiz wesentlich vereinfachte. Früher waren Walliser Weine ausserhalb des Kantons kaum bekannt. Noch im Jahre 1900 umfasste die Walliser Rebbaufläche lediglich 2700ha. Der mit Abstand grösste Produzent des Kantons und der Schweiz (gut 20% der Walliser Ernte) ist die Kooperative Provins, die Weine sämtlicher Qualitätsstufen anbietet. Daneben erzeugt eine wachsende Zahl ehrgeiziger Winzer Weine aus den verschiedensten Sorten. Oft ist es sehr schwierig, ein paar Flaschen dieser berühmten Produzenten zu ergattern. Die zwei bekanntesten Walliser Weine sind der Dôle und der Fendant. Sierre und Salgesch sind berühmt für Pinot Noir und Cornalin. Der Sylvaner, im Wallis Johannisberg genannt, büsste in den letzten Jahren an Bedeutung ein, obwohl er bemerkenswerte Weine hervorbringt. Das Wallis gilt als Schatzkammer verschiedenster Spezialitäten, die teils nur in sehr kleinen Mengen vinifiziert werden. Diese Freude an seltenen, heimischen Sorten (im Wallis beispielsweise Heida, Lafnetscha und Himbertscha) hat mittlerweile die ganze Schweiz erfasst. Im Wallis verdient die Petite Arvine besondereErwähnung: ihre Rebfläche ist auf 150ha angestiegen, und aus ihr werden grossartige trockene sowie süsse Weissweine gekeltert. Aber auch die Rotweinsorten Syrah und Cornalin begleiten die regionale Küche hervorragend und haben sich einen festen Platz erobert. Gerade der Syrah überraschte in den letzten Jahren in internationalen Blinddegustationen mit exzellenten Resultaten. 1950 machten die Rotweine im Wallis nur 8.5% der Produktion aus, 2008 lag ihr Anteil bei 62%!
Waadt
Vom Charakter her gilt der typische Waadtländer als besonnener, auf Ausgleich bedachter Mensch – ganz im Gegensatz zum temperamentvollen Walliser. Die Weine sind weniger auf Rasse als vielmehr auf Finesse und Harmonie ausgerichtet. Das Klima ist kühler als im Wallis und von der ausgleichenden Wirkung des Genfer- und Neuenburgersees geprägt. Der Chasselas findet hier seine idealen Bedingungen und ist wie nirgendwo sonst zur Perfektion gebracht worden. Im Gegensatz zum eher bäuerlichen Wallis existieren in der Waadt auch grosse Domänen mit prächtigen Schlössern. Einige gehörten Berner Patrizierfamilien, was nicht weiter verwundert, war doch die Waadt von 1536 bis 1798 bernisches Untertanengebiet. Die steilen, spektakulären Terrassen im Lavaux, seit kurzem unescoWeltkulturerbe, zählen zu den weltweit schönsten Reblagen. Weine wie Dézaley, St-Saphorin und Epesses gehören seit jeher zu den bekanntesten Schweizer Weinen. Es zeigt sich, dass der dünnhäutige Chasselas, der in Frankreich als Tafeltraube konsumiert wird, sensibel wie ein Seismograph auf die unterschiedlichen Böden in der La Côte, im Lavaux und im Chablais reagiert. Daneben experimentiert eine steigende Zahl qualitätsbewusster Winzer mit bisher kaum angepflanzten Traubensorten wie beispielsweise Sauvignon blanc oder Chardonnay. Auch in diesem Rebbaukanton ist der Anteil des Rotweines – häufig aus den Traubensorten Gamay und Pinot Noir – im Steigen begriffen. Dennoch machen Weissweine noch immer zwei Drittel der Ernte aus.
Drei-Seen-Region
Diese Region umfasst den Neuenburger-, den Murten- und den Bielersee. Die Neuenburger Region kann salopp als Kleinkopie des Burgunds umschrieben werden. Tatsächlich gleichen sich Böden und Klima und es gibt einige exzellente, sehr feine Pinots aus dieser Gegend. Berühmt ist der Œil de Perdrix, ein Rosé-Wein aus Pinot Noir. Leider haben es die Neuenburger versäumt, den Namen schützen zu lassen. Gelungen ist auch der Chasselas non filtré, insbesondere die etwas länger als üblich auf der Hefe gelagerten Exemplare. Am Murtensee, gewissermassen die Riviera des Kantons Freiburg, finden sich seit neuem überraschend schöne Gewürztraminer (dort Traminer genannt) und Pinot Gris.
Genf
Es ist erstaunlich, dass der Stadtkanton im südwestlichsten Zipfel der Schweiz der drittgrösste Schweizer Weinbaukanton ist. Dabei spielte Weinbau in Genf, das erst seit 1815 zur Eidgenossenschaft gehört, schon immer eine bedeutende Rolle. So soll im 17. Jahrhundert die wichtigste Einnahmequelle der Stadtrepublik Genf der heimische Rebbau gewesen sein. Klimatisch betrachtet liegt Genf zwischen der kühleren Waadt und dem wärmeren Wallis. Die Topographie mit den sanften Hängen und Ebenen erlaubt teilweise eine höhere Mechanisierung im Rebberg als in der übrigen Schweiz. Im Gegensatz zur Waadt überwiegen in Genf mit knapp 60% Anteil die Rotweine. Wie die Stadt gibt sich auch der Wein international. Vorherrschend sind die französischen Rebsorten, allen voran Gamay, gefolgt von Pinot Noir. Die für den Verschnitt geeignete Neuzüchtung Gamaret hat sich gut etabliert und umfasst bereits 114ha Anbaufläche. Die führenden Privatkellereien profilieren sich in erster Linie mit Chardonnay und Sauvignon blanc bei den Weissweinen und mit Cabernet-Sauvignon sowie Cabernet-Franc bei den Rotweinen. Das von diesen Erzeugern in den letzten Jahren erreichte Qualitätsniveau ist beachtlich und hat das teils mässige Image der Region erheblich verbessert.
Tessin
Zusammen mit dem Wallis ist das Tessin die wärmste Schweizer Weinbauregion; sein Klima wird vom Mittelmeer beeinflusst. Im Unterschied zum Wallis liegen die Niederschläge jedoch deutlich höher. Sie können sehr heftig und ausgiebig sein, sind allerdings in der Regel nur von kurzer Dauer. Das Tessin ist ein typischer Rotweinkanton, 2008 waren 92% der Rebfläche mit roten Sorten bestockt, hauptsächlich mit Merlot. Diese Bordelaiser Rebsorte wurde 1904 zusammen mit dem weniger geeigneten Malbec vom engagierten Agronomen Alderige Fantuzzi ins Tessin eingeführt. Schon früh fand er heraus, dass Merlot für das Tessiner Klima besonders gut gedeiht ist, allerdings sollte es bis in die 1950er-Jahre dauern, bis sich diese Rebsorte auf breiter Front durchsetzte. Die an dünne Landweine gewöhnten Deutschschweizer Konsumenten verlangten zunächst einen Merlotstil, der sehr leicht, tanninarm und hellrot war. Bis weit in die 1980er-Jahre sollte dieser Weintypus den Markt dominieren. 1982 kelterte Werner Stucky im Tessin erstmals einen Merlot im Bordeaux-Stil: Die Trauben wurden länger als sonst üblich an der Maische belassen, den kräftigen Wein baute der Pionier anschliessend im Barrique aus. Er und einige andere Deutschschweizer, die sich im Tessin niedergelassen hatten, waren die Vorreiter dieses «neuen» Stils, der alsbald immer mehr Nachahmer auch unter den lokalen Tessiner Produzenten fand. Heutzutage stammen zahlreiche der besten Schweizer Rotweine aus dem Tessin. Geographisch wird unterschieden zwischen «Sopraceneri» (oberhalb, nördlich des Monte Ceneri) und «Sottoceneri» (unterhalb, südlich des Monte Ceneri). Im Sopraceneri dominieren leichtere, sandhaltige Gneisverwitterungsböden, im Sottoceneri schwerere, lehmhaltige Böden. Die Unterscheidung ist insofern theoretisch, als eine degustative Herkunftsbestimmung auch geübten Winzern nicht möglich ist. Der neueste Trend ist das vermehrte Anpflanzen weisser Sorten, hauptsächlich Sauvignon blanc und Chardonnay.
Deutschschweiz (v.a. ZH, SH, GR, AG, TG, SG, BL)
Die gesamte Deutschschweiz bringt es gerade einmal auf 2610ha Anbaufläche. Das Klima ist aufgrund der nördlichen Lage relativ kühl. Allerdings hat die Klimaerwärmung der letzten zwei Jahrzehnte dazu beigetragen, dass inzwischen auch Traubensorten zur Reife gebracht werden, von deren Anbau noch in den 1950er-Jahren niemand zu träumen wagte. Fast drei Viertel des Weines der Deutschschweiz sind rot und davon macht wiederum der Pinot Noir, auch Blauburgunder oder Clevner genannt, den Löwenanteil aus. Bei den Weissweinen dominiert nach wie vor der früh reifende Müller-Thurgau, zuerst fälschlicherweise Riesling x Sylvaner genannt. Genetische Untersuchungen haben gezeigt, dass der aus dem Thurgau stammende Schweizer Rebzüchter Hermann Müller den Riesling 1882 nicht mit dem Sylvaner, sondern mit einer dem Chasselas verwandten Rebsorte namens Madeleine Royal gekreuzt hatte. Die Sorte erbringt frische, aromatische Weissweine und seit einiger Zeit auch etliche Süssweine. Die für den Weinliebhaber interessantesten Gebiete sind hauptsächlich die Bündner Herrschaft im föhnbegünstigten Rheintal, das im Kanton Schaffhausen gelegene, sehr niederschlagsarme Gebiet des Klettgau («Blauburgunderland») und mehr und mehr auch der Zürichsee sowie das Zürcher Weinland. Insbesondere in der Bündner Herrschaft liefern sich ehrgeizige junge Winzer einen sportlichen Wettbewerb um den bestmöglichen Blauburgunder. Ihre Erzeugnisse sind mitunter erstaunlich gehaltvoll, haben nichts mehr mit den dünnen, hellroten Landweinen vergangener Tage gemein und können ohne weiteres neben guten Burgundern bestehen. Auch im Klettgau werden die Pinots immer besser. Sie sind in der Regel etwas weniger wuchtig als jene der Bündner Herrschaft. Das Klima ist sehr vorteilhaft und mild, allerdings scheint das Potential noch nicht überall ausgeschöpft. Wie im Klettgau werden am früher traditionell «weissen» Zürichsee inzwischen hochwertige Pinot Noir und viele andere Spezialitäten erzeugt. Seit einiger Zeit erlebt der einst sehr verbreitete, säurebetonte Räuschling eine Renaissance.