Vivis Rezept für Ravioli classici

Ich liebe Pasta, denn sie macht glücklich und zufrieden, ganz besonders wenn sie selbstgemacht ist! Jetzt, während dem Lockdown, kann ich Philipp und Felix immer mal wieder eine Freude mit meinen hausgemachten Teigwaren machen. Die beiden mögen sie am liebsten traditionell zubereitet. Zum Beispiel in Butter geschwenkte Ravioli mit klassischer Füllung und gutem Parmesan - ein Traum!

Ich habe dieses besondere Pastateig-Rezept von einem guten Freund bekommen, der es wiederum direkt vom 3-Sterne-Restaurant Il Pescatore in der Lombardei erhalten hat. Ich habe es ausprobiert und war begeistert. Es gibt ja viele Mythen, die sich um den perfekten Pastateig ranken. Aber dieser hier ist wirklich richtig gut. Der Teig bleibt - selbst ganz fein ausgerollt - elastisch. Er lässt sich nicht nur sehr gut verarbeiten, sondern auch problemlos kochen, da klebt nichts zusammen.

für 4 Personen als Vorspeise (für gute Esser)

Zutaten Pastateig

• 330 g Hartweizendunst (Semola di Grano Duro)
• 210 g Ei - bestehend aus 3 Eigelb und der Rest aus ganzen Eiern

Füllung

• 60 g mageres Schweinefilet
• 90 g Pouletbrust
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• Fleur de Sel
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g Bio Ricotta
• 1 großes Eigelb
• 100 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano, plus eine Extraportion zum Darüberstreuen
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 50 g extra Butter

1. Nehmen Sie die Eier aus dem Kühlschrank, wiegen Sie sie ab und lassen Sie sie unbedingt auf Zimmertemperatur kommen. Sobald das passiert ist, geben Sie den Hartweizendunst auf eine grosse Arbeitsfläche und machen eine Mulde. Geben Sie die Eier hinein und kneten Sie alles gut durch - mindestens 10 Minuten lang. Das ist ein bisschen mühsam, aber es lohnt sich. Dann den Teig in Frischhaltefolie einpacken und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. Schneiden Sie das Schweinefilet und die Pouletbrust in keine Würfel. Geben Sie die Butter und das Pflanzenöl in eine kleine Pfanne und stellen Sie den Herd auf mittlere Hitze. Fügen Sie die Schweinefleischwürfel hinzu und braten Sie sie unter gelegentlichem Wenden 2-3 Minuten bis sie durchgegart sind. Heben Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und legen Sie es auf einem Teller beiseite. Geben Sie nun die Pouletwürfel in die Pfanne und braten Sie sie ebenfalls unter Wenden 1-2 Minuten bis sie durchgegart sind. Nehmen Sie sie mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne und legen Sie sie zusammen mit dem Schweinefleisch beiseite. Schweinefleisch und Poulet mit Salz und Pfeffer würzen.
   
3. Die Mortadella grob hacken und zusammen mit dem Schweinefleisch und dem Poulet in der Küchenmaschine zu einer feinen Konsistenz hacken, aber nicht pürieren. In eine mittelgroße Schüssel geben und den Ricotta, das Eigelb, den Parmigiano-Reggiano und die Muskatnuss hinzufügen. Gründlich mischen, bis alle Zutaten gut miteinander vermengt sind. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz würzen, dann beiseite stellen.
   
4. Jetzt nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Schneiden Sie ihn in ca. 8 Stücke. Nehmen Sie jeweils eins zum Verarbeiten und wickeln Sie die restlichen Stücke unbedingt wieder in Frischhaltefolie, sonst bekommen sie trockene Ecken.
   
5. Jetzt lassen Sie das Teigstück auf der höchsten Stufe - also der grössten - durch ihre Nudelmaschine laufen, dann falten Sie es: Schlagen Sie dazu einen Drittel des Teiges von der einen Seite her ein und klappen Sie dann die andere Seite darüber - der Teig ist jetzt dreilagig. Dann geben Sie ihn wieder durch die gleiche Stufe der Maschine. Das machen Sie bitte mindestens 5 Mal. Falten, durchlassen, falten, durchlassen. Dadurch wird der Teig schön seidig.
   
6. Achtung: Für die folgenden 6. Arbeitsschritte brauchen Sie Platz. 
   
   1. Legen Sie eine Teigbahn quer vor sich aus und setzen Sie auf einer Hälfte des Streifens 1/4 bis 1/2 Teelöffel Füllung im Abstand von ca. 5-7cm.
   
   2. Danach klappen Sie den Teig an der Längsseite um und legen ihn über die Füllungen.
   
   3. Pressen Sie die Luft um die Füllungen herum vorsichtig heraus.
   
   4. Unterteilen Sie nun die einzelnen Ravioli und trennen Sie sie mit einem scharfen Messer.
   
   5. Drücken Sie die Kanten gut fest. Falls die Kanten nicht zusammenkleben, können Sie Ihre Finger in einem bereitgestellten Glas Wasser befeuchten und die Kanten dann andrücken. Drücken Sie die Ränder zusammen, um sie zu verschließen.
   
   6. Legen Sie die Ravioli auf ein vorbereitetes Blech mit einem Backpapier, das bemehlt ist.