Vivis Rezept für eine Variation der Fleischterrine nach Paul Bocuse

Vivien Bullert, die Lebenspartnerin von Felix Kauf, kocht leidenschaftlich gern. Sie wird uns ab und zu hier ihre Lieblingsrezepte vorstellen:

Variation der Fleischterrine nach Paul Bocuse

Nachdem ich mich an die Pastete gewagt habe, dachte ich, jetzt bin ich bereit für meine erste Terrine. Die Qual der Wahl zwischen den Terrinen-Rezepten: Was nimmt man da als Anfänger?

Ich habe mich für die klassische Fleischterrine entschieden, inspiriert von Paul Bocuse.

Da ich kein Kalbfleisch hatte, mein Liebster aber Hochlandrinder und Wollschweine hat, habe ich mich für Huft vom 2-jährigen Hochlandrind, sehr zart, und Schweine-Schnitzel entschieden. Ausserdem kam ich leider nicht an den berühmten Lardo di Colonnata aufgrund der Corona-Krise. Aber beim Metzger im Dorf gab es grünen Rückenspeck, ganz frisch. Auch sehr fein!

Zutaten für die Farce (Fleischmasse):

(reichte bei mir für 2 Terrinen)

• 400 g Huft
• 400 g Schweineschnitzel
• 500 g geräucherter Speck in kleinen Würfeln
• 30 g Salz
• 3 Eier, verquirlt
• 300 g magerer Kochschinken Rückenspeck zum Auskleiden der Terrinen-Form (besser zu viel als zu wenig)
• 1 Glas Armagnac
• 1 Sträusschen Thymian (oder nach Belieben)
• Lorbeer-Blätter
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schwein und Speck in der Küchenmaschine klein hacken. Es funktioniert gut, wenn alles sehr kalt ist - am besten leicht angefroren. Huft in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit Eiern, Armagnac, Thymian, 3 Lorbeer-Blättern, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermengen und 2 Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit den Speck in feine Scheiben schneiden (vielleicht übernimmt das der Metzger für Sie). Dann die Terrinen-Form(en) auskleiden.

Nach 2 Stunden schichtweise füllen, abwechselnd Farce mit dem Kochschinken.

Zum Schluss mit dem Speck bedecken. In der Mitte den Speck etwas zur Seite schieben, so dass ein kleines Loch zur Farce entsteht. Somit kann die Flüssigkeit etwas entweichen. Platzieren Sie den Thymian und den Lorbeer rechts und links davon.

Decken Sie die Form mit Alufolie ab und stellen Sie sie in einem heissem Wasserbad in den Ofen.

Ca. 1,5 Stunden bei 210 Grad. Die Dauer kann je nach Form der Terrine und wie Sie die Fleischstücke geschnitten haben variieren.

Den perfekten Garpunkt können Sie daran erkennen, dass der Saft der Terrine am Rand völlig klar kocht. Das ist der Zeitpunkt, wenn die im Fleisch enthaltenen Säfte gelieren und somit die Terrine gebunden wird, sagt Paul Bocuse. So habe ich es jedenfalls verstanden und es hat geklappt.

Aus dem Ofen nehmen und die Terrine beschweren. Und zwar mit ca. 250 g schweren Elementen. Bitte nicht mehr und nicht weniger. Der Zweck dieser Presse ist es, für eine gleichmässige Verfestigung der Terrine während des Abkühlens zu sorgen, was ohne diese Massnahme nicht gelingen würde. Würde man sie nicht beschweren, könnte sie beim Schneiden zerbröckeln. Und Achtung, ein zu schweres Gewicht könnte den Fettanteil auspressen und die Pastete würde an Geschmack verlieren. Das wäre schade.

Wenn die Form genügend abgekühlt ist, bitte mit samt Gewichten über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Die Terrine hält bei guter Kühlung bis zu 4-5 Tage.

Ich habe die Terrine mit Brioche, einem gekühlten Prosecco, viel süssem Gelee und Preiselbeerkonfitüre serviert.

Et voilà - bon appétit! Ihre Vivi

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