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Rezepte
Sauce Hollandaise von Vivi kocht
Die Sauce Hollandaise ist eine der grossen klassischen französischen Saucen und der perfekte Begleiter zu weissem Spargel, Fisch oder pochiertem Ei.
Das Geheimnis einer gelungenen Hollandaise liegt in der geklärten Butter – sie sorgt für eine stabile Emulsion und eine samtige, standfeste Konsistenz. Mit der richtigen Technik gelingt sie mir endlich jedes Mal.
Geklärte Butter
Aus den 500 g Butter werden ca. 400 g geklärte Butter.
Zutaten:
500 g Butter
1. Butter bei mittlerer Hitze langsam schmelzen – nicht rühren.
2. Sie fängt an zu blubbern und zu schäumen – das ist normal, das Wasser verdampft.
3. Den weissen Schaum oben vorsichtig abschöpfen.
4. Warten bis sie darunter goldklar wird.
5. Durch ein feines Sieb mit Mulltuch in ein feuerfestes Gefäss giessen.
Im Kühlschrank bis zu neun Monaten haltbar.
Sauce Hollandaise (4 Personen)
Zutaten:
• 2 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Estragonzweig
• 3 Stängel Petersilie
• 2 EL Weissweinessig
• 1/8 l Weisswein •
5 Pfefferkörner •
3 Eigelbe (Zimmertemperatur)
• 180 ml geklärte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Spritzer Zitronensaft
1. Schalotten, Lorbeerblatt, Estragonzweig, Petersilie, Weissweinessig, Weisswein und Pfefferkörner um zwei Drittel einkochen lassen.
2. Durch ein feines Sieb giessen und vollständig abkühlen lassen.
3. Eigelbe mit der Reduktion über dem Wasserbad cremig und luftig aufschlagen.
4. Geklärte Butter langsam einarbeiten – circa drei bis vier Minuten.
5. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren.
Dazu passt ganz wunderbar ein Glas Verjus, gespritzt mit Mineralwasser.
Ich wünsche viel Spass beim Nachkochen und geniessen.
